食品配料及添加剂对玫瑰茄花色苷稳定性的 影响（一） 配料以吸光度为指标

为研究玫瑰茄花色苷的食品稳定性，采用超声波辅助法和大孔树脂吸附法对玫瑰茄干花萼中花色苷进行提取纯化，配料以吸光度为指标，及添加剂研究葡萄糖、对玫定性的影白砂糖、瑰茄苷稳麦芽糖、花色蜂蜜、食品麦芽糊精、配料甜蜜素、及添加剂食盐、对玫定性的影抗坏血酸8种常见食品配料及添加剂对玫瑰茄花色苷稳定性的瑰茄苷稳影响。结果表明，花色葡萄糖和麦芽糊精根据添加量不同对玫瑰茄花色苷表现出增色作用及破坏作用；白砂糖、食品麦芽糖、配料蜂蜜、及添加剂食盐、抗坏血酸对玫瑰茄花色苷均有不同程度的增色作用，其中蜂蜜的效果最好；甜蜜素对玫瑰茄花色苷具有破坏作用。

玫瑰茄（Hibiscus subdariffa L.），又称洛神花、洛神葵、洛神果、山茄、红角葵、洛济葵，是锦葵科木槿属一年生草本植物或多年生灌木，生长于热带和亚热带地区。原产于印度、马来西亚、非洲，在我国福建、台湾、广东、海南、广西、云南等地有栽培。玫瑰茄花萼中富含多酚尤其是花色苷类色素，主要成分为飞燕草素3-桑布双糖苷、矢车菊素-3-桑布糖苷，还有少量的飞燕草素-3-O-葡萄糖苷及矢车菊色素-3-O-葡萄糖苷。具有多种生理功能，如抗氧化、清除自由基、抗炎、减肥、抗高血脂、抗高血压、抑制血小板聚集、利尿、抗泌尿系结石、抗菌、抗癌、保肝、护肾、抗肿瘤、免疫调节、解除镉中毒等功能。作为一种天然食品添加剂，玫瑰茄红色素被广泛应用于功能性食品和保健品的原料和着色。然而，花色苷通常不稳定，易受到多种外界环境因素，如光、温度、pH值、金属离子、二氧化硫、酶、氧化剂、抗坏血酸（VC）、糖及其降解产物等的影响，而导致颜色改变和生物活性降低。关于玫瑰茄色素稳定性的研究主要有光照、温度、pH值、金属离子、有机酸等对其稳定性的影响，结果表明，玫瑰茄花色苷在碱性条件下不稳定，耐热性差，耐光性能不好，金属离子如Fe3+、Cu2+等对其稳定性具有破坏作用，而食品添加剂对其稳定性影响的研究少见报道。

本试验系统研究了几种常用食品配料及添加剂（葡萄糖、白砂糖、蜂蜜、麦芽糖、麦芽糊精、甜蜜素、食盐、抗坏血酸）对玫瑰茄花色苷稳定性的影响，以期为玫瑰茄花色苷的应用提供参考依据。

1材料与方法

1.1材料与试剂

玫瑰茄干花萼：漳州市金三角生物科技有限公司；HPD-100大孔树脂：泰州国兴科教设备有限公司；食盐、抗坏血酸、麦芽糖、麦芽糊精、白砂糖、葡萄糖、甜蜜素、蜂蜜：市购，食品级。
1.2仪器设备

WK-150全新气流式超微粉碎机：欣镇企业有限公司；FA2004电子天平：广州市博勒泰贸易有限公司；KQ-200VDE双频数控超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司；TGL-20M台式高速冷冻离心机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；SHZ-D（Ⅲ）循环水式真空泵、RE-301旋转蒸发仪：巩义市予华仪器有限责任公司；BSZ-30自动收集器：上海青浦沪西仪器厂；ZK-82A真空干燥箱：上海实验仪器总厂；UV-1100紫外分光光度计：上海美谱达仪器有限公司；DHG-9030A电热鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司。

1.3方法

1.3.1玫瑰茄花色苷的制备

取适量玫瑰茄干花萼于超微粉碎机中粉碎，以微粉与蒸馏水1∶130（g/mL）的比例混合均匀，超声处理，并冷冻离心得上清液。后减压浓缩得红色黏稠粗提液，经大孔树脂纯化，再减压浓缩得到纯化的玫瑰茄花色苷浓缩液，真空干燥得到紫红色粉末，即为玫瑰茄花色苷，其中花色苷含量为10.8 mg/g。

1.3.2食品配料及添加剂

对玫瑰茄花色苷稳定性的影响试验配制50 mL系列质量浓度的食品配料及添加剂溶液，然后分别加入0.02 g花色苷粉末，缓慢摇匀。以未添加食品配料及添加剂的花色苷溶液设置为添加食品配料及添加剂的花色苷溶液的对照，在520 nm波长下测定吸光值，再于75℃恒温干燥箱中加热1 h，迅速冷却后再次测定吸光值，加热、冷却、测定步骤重复5次。以研究随着加热时间的延长不同浓度食品配料及添加剂对玫瑰茄花色苷稳定性的影响。

1.4数据处理

采用Microsoft Excel 2007软件进行数据整理并作图，用SPSS 19.0最小显著极差法（least significant difference，LSD）进行多重比较，显著水平p＜0.05。

2结果与分析

2.1葡萄糖添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

葡萄糖添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响规律如图1所示。

由图1可知，随着加热时间的延长，所有组别所测得的吸光值均在降低且变化趋势大致相同。即加热2 h时，吸光值降低趋势明显，加热2 h后吸光值降低趋势变得缓慢，表明加热对花色苷起降解作用，这是因为花色苷的降解是一个吸热过程；此外，由图1可见，含10%～25%浓度葡萄糖的玫瑰茄花色苷溶液吸光值大于未添加葡萄糖花色苷溶液的吸光值，且随着葡萄糖浓度的增加，吸光值增大越显著（p＜0.05），而5%浓度的葡萄糖溶液中玫瑰茄花色苷溶液的吸光值显著低于对照组中花色苷溶液吸光值（p＜0.05），即高浓度葡萄糖对玫瑰茄花色苷起到增色作用，且浓度越高，增色效果越明显；而低浓度葡萄糖对玫瑰茄花色苷具有降解作用。这是由于在高浓度糖存在情况下，水分活度降低，花色苷生成假碱式结构的速度减慢，花色苷的颜色得到了保护；在低浓度糖存在条件下，花色苷降解加速。当加热5 h时，添加高浓度葡萄糖的玫瑰茄花色苷溶液吸光值仍然高于对照组，说明高浓度葡萄糖能够提高玫瑰茄花色苷的热稳定性。M.Kopjar等亦研究发现葡萄糖对黑莓果汁贮藏过程中花色苷含量有积极的影响。因此，在加工过程中可以通过添加高浓度葡萄糖来提高玫瑰茄花色苷的热稳定性，且葡萄糖的添加浓度应以大于10%为宜。

2.2白砂糖添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

白砂糖添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响规律如图2所示。

由图2可知，添加白砂糖的玫瑰茄花色苷溶液的吸光值均大于玫瑰茄花色苷溶液的吸光值，且随着白砂糖浓度的增加，玫瑰茄花色苷溶液吸光值增加越明显（p＜0.05），即白砂糖对玫瑰茄花色苷起到增色作用。P.J.Tsai等研究表明，蔗糖是玫瑰茄花色苷很好的保护剂，尤其在高浓度时，归因于蔗糖溶液束缚了水分子的移动。而M.Kopjar等研究发现添加蔗糖对黑莓果汁贮藏过程中花色苷含量有消极影响。也有研究表明蔗糖对花色苷的稳定性无显著影响，如E.Sadilova等研究了葡萄糖、果糖、蔗糖对pH3.5的草莓汁、接骨木莓汁及黑胡萝卜汁在95℃加热2 h和4 h热稳定性的影响，发现：添加葡萄糖、果糖、蔗糖对用黑胡萝卜浓缩液制备的果汁花色苷没有明显的稳定作用。这是由于原料不同，其中所含花色苷种类和结构不同导致。

声明：本文所用图片、文字来源《食品研究与开发》2020年第9月，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

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